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&esp;&esp;用成语来形容的话就是“清汤寡水”的,看起来就像是白水一样寡淡无味。
&esp;&esp;但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。
&esp;&esp;到这一步为止,楚云风已经花费接近10个小时的时间了。
&esp;&esp;整整10个小时才做出了一份汤,川菜中的高级清汤。
&esp;&esp;:国宴名菜鸡豆花
&esp;&esp;高级清汤制作好了之后,剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。
&esp;&esp;蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜,但是他们为了节约时间和成本,所做出来的成品根本就名不副实。
&esp;&esp;制作方法简陋,偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。
&esp;&esp;普通食材熬制高汤2-3个小时,肉蓉的捶打全程机器制作,再加食材普通,做出来的能好吃吗?
&esp;&esp;一份才卖几十块钱,国宴名菜才几十块一份,简直太掉价了。
&esp;&esp;楚云风深吸一口气,开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。
&esp;&esp;首先第一步,将鸡胸肉锤蓉,要非常细腻才行。
&esp;&esp;同样的,还是用刀背才行,千万不能用前刀去剁。
&esp;&esp;这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同,在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。
&esp;&esp;“错误,筋膜没取干净。”
&esp;&esp;在捶打的过程中,筋膜是无法被锤成泥的,所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。
&esp;&esp;由于筋膜很多,这一步就得非常仔细才行。
&esp;&esp;锤好之后,还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中,一定要做到不留一点,才能不影响成菜的口感和造型。
&esp;&esp;很多饭店直接用机器进行打蓉,将筋膜也打碎其中,虽然筋膜很碎,但是吃起来很老很硬,影响口感。
&esp;&esp;稍微讲究一点的饭店还会过滤一下,但是无法完全过滤,所以口感还是很差。
&esp;&esp;下一步便是调制鸡肉蓉,这一步非常关键,有很多的诀窍和手法,缺一不可。
&esp;&esp;先在肉蓉中加入一点姜水去腥,然后开始打蛋。
&esp;&esp;杨明的鸡蛋很小,楚云风一共打了10个鸡蛋,将蛋清分离备用。
&esp;&esp;之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。
&esp;&esp;“错误,清汤加得太多,重来。”
&esp;&esp;清汤需要少量分批次加入,每次加入的量不能太多。
&esp;&esp;加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。
&esp;&esp;这里的手法必须注意,不能随意变换方向,只能朝着一个方向不停地搅打。
&esp;&esp;之后再加一次清汤继续搅打。
&esp;&esp;加入蛋清继续搅打……
&esp;&esp;“错误,蛋清加得太多,重来。”
&esp;&esp;蛋清跟清汤一样,也是分量分批次慢慢加入。
&esp;&esp;几次加入之后,肉蓉就成了肉浆了。
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