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第334节（第3页）

&esp;&esp;在川西地区，河蟹一般很少用来清蒸，大部分都是做的香辣蟹，干煸的土豆配上干辣椒煸炒一番，吃起来很是有感觉。

&esp;&esp;河蟹普遍个头比海蟹要小很多，所以在处理的手法上就有所不同，这“一刀两断”的手法楚云风也只是听说过，没有真正见过。

&esp;&esp;“哈哈，这其实也就是普通的一个手法罢了，小王，把你手上的那只螃蟹给我。”

&esp;&esp;小王正在对面处理手上的花蟹，听到了陈师傅的话之后赶紧送了过来，刚才也听到了楚云风说的话，心里暗想，连“一刀两断”都不明白，这还厨师？

&esp;&esp;“其实，所谓的‘一刀两断’就是这么简单，看！”

&esp;&esp;只见陈师傅用刀的底部压住螃蟹的腹部，然后用手在刀背上拍了下去，“啪”的一声，整个螃蟹应声而断，直接变成了两截。

&esp;&esp;“哈哈，原来如此，我还以为是一种刀法呢。”

&esp;&esp;楚云风发现是自己想多了，这样处理螃蟹的手法，估计每个在海边的人都会，只不过是看你的手法和手劲儿的大小，能不能一次将螃蟹给切断。

&esp;&esp;“呵呵～！这切开的螃蟹是需要粘上面粉再进行油炸，不然里面的蟹黄会流失掉的，一般切开后做香煎或者是煮汤的菜式比较多。”

&esp;&esp;陈师傅经验老到，无论什么食材，不同的烹制方法处理的手法也不一样。

&esp;&esp;“这琼菜煲汤有什么讲究呢？”

&esp;&esp;楚云风问到了一个很关键的地方，说到煲汤，估计全国每个地方都有着自己的特色，别说每个地方不一样，就是每个地区都可能会有所不同。

&esp;&esp;“琼菜煲汤其实最讲究的还是个火候，像鱼类和龙虾一类的食材，都需要过一道油才能将其中的蛋白质给煲出来。

&esp;&esp;所以你看我做这道鳗鱼汤，也是先用油香煎一下之后，再加水进行大火煲汤。

&esp;&esp;这煲汤一定是要用大火，而且你发现没有，做这些海鲜菜式，放得最多的调料是什么吗？”

&esp;&esp;陈师傅将鳗鱼的两面都煎制得微黄，加水煲汤之后开始问道。

&esp;&esp;“应该是生姜吧，我看到您在清蒸螃蟹的时候也丢了很多的姜片下去。”

&esp;&esp;楚云风平时做菜的时候生姜用到得不是很多，所以一开始看到陈师傅用了这么多姜片也很是有些诧异。

&esp;&esp;“是的，因为海鲜比较寒凉，特别是螃蟹一类的食材，属于寒性的食物，而生姜属于热气的调料，可以中和海鲜中的凉气，起到一个平衡的效果。

&esp;&esp;而且放生姜还有一个好处就是可以去除海鲜中的腥味儿，吃起来味道会更好。”

&esp;&esp;陈师傅侃侃而谈，说出了生姜的妙用。

&esp;&esp;“我发现跟我们川内还有些像，这葱姜蒜用到的频率都很高，这蒸鱼需要用到姜葱丝，扇贝需要用到蒜蓉，这些都是相同的。

&esp;&esp;要不是这边不流行吃辣椒，我还以为是回到了sc。”

&esp;&esp;楚云风的话让陈师傅笑了起来，但说的却是很有些道理，这川菜对于葱姜蒜的使用频率非常高，特别是现在的麻辣口味儿，几乎都要放这三种配料。

&esp;&esp;“对了，海南的四大名菜你们今天能够吃到一种，剩下的三种有机会可以去品尝一下。”

&esp;&esp;陈师傅将蒸好的石斑鱼取了出来，一边烧油一边跟楚云风说道。

&esp;&esp;“海南四大名菜？都有些什么？”楚云风还是第一次听说，而且也很好奇今天中午能够品尝到的是哪一种。

&esp;&esp;“文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹，这四样就是海南的四大名菜，而和乐蟹其实就是这青蟹，只不过它是有产地认证的。”

&esp;&esp;陈师傅将五至六层的热油淋在了石斑鱼上面，再次激发了葱姜的香味，而且酱油的香味儿也扑鼻而来。

&esp;&esp;“好的，有机会一定去好好品尝一下。”

&esp;&esp;等到陈师傅将椒盐和蒜蓉两种口味儿的皮皮虾做好之后，清蒸的大青蟹、白灼的海螺和鳗鱼汤也做好了。

&esp;&esp;谢过了陈师傅之后，大家来到大厅开始品尝了起来。

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