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第25节（第3页）

&esp;&esp;“这肉一定要选三肥两瘦或者是三瘦两肥，肉一定要漂亮。”谢师傅给陈年展示着其中的肥瘦夹层，“你麻婆豆腐做的不错，想必应该知道如何选肉。”

&esp;&esp;陈年点点头，这个他确实知道。

&esp;&esp;牛肉和猪肉虽然有点不太一样，但归根究底要的还是一个新鲜。

&esp;&esp;猪肉的肥肉多一些，但是是否新鲜、是否在里面掺了东西这对于老师傅来说一看便知。

&esp;&esp;“猪肉你是知道的，拿在手里也很松散，而且这个皮不容易熟，所以第一步就是要把锅烧热了，然后把皮朝下放进去烙制，这样可以使猪皮更紧，再过后切的时候更好切，也能增加口感。”

&esp;&esp;谢师傅将整块猪肉直接放进锅里，猪皮遇到了干烧烧热的铁锅瞬间发出滋滋的声音。

&esp;&esp;陈年就站在旁边，清楚的能够看到一缕缕细微的青烟冒了出来。

&esp;&esp;而且原本的猪皮就要比紧挨着的肥肉多一层边，这主要是在切的时候肥肉软，猪皮总会留一圈超过肥肉的边缘。

&esp;&esp;但就在这烙制之下，猪皮就好像是缩水一样开始收紧。

&esp;&esp;当谢师傅拿出来的时候，外表稍稍有些泛着焦黄，但颜色并不深，更类似于比金黄色还要淡几分的颜色，同时，淡淡的几乎微不可查的肉香传来。

&esp;&esp;放在平时厨房正在做饭的时候肯定是闻不到的。

&esp;&esp;这一步陈年每次在厨房里面也能看到，但只是这样看，他并不知道锅烧到什么程度，肉烙制到什么程度。

&esp;&esp;“接下来就是葱姜料酒加水去味，去血沫，让肉微微定型。”

&esp;&esp;这一点陈年是知道的，他做豆腐的时候也有这么一个步骤。

&esp;&esp;只不过猪肉这么做，就更像是在仙侠小说中，主角在泡药浴，然后身上出现了一些黑色的恶臭的物质。

&esp;&esp;当然，猪肉没有这么臭就是了。

&esp;&esp;所以谢师傅也没有多讲，只是说了一句。

&esp;&esp;“最好凉水下锅，等到锅开了就把肉捞出来正好。”

&esp;&esp;得，鉴定完毕，海王渣猪一个。

&esp;&esp;跟人玩热了穿上衣服就走，拔那啥无情。

&esp;&esp;拿出来之后，谢师傅把这块肉放在案板上，经过了水煮，肉的表皮微微变成了灰白色，但这不过只是外表一层，如果仔细看，还是能够看到鲜嫩红润的内在。

&esp;&esp;随后切成15见方的肉块，就和陈年每一次看到成品时的那样。

&esp;&esp;这些肉块摆在盘子里，此刻还能看到这些猪肉颤颤巍巍的，宛若开元盛唐时期以胖为美的女子，多之一分肥腻，少之一分则嶙峋。

&esp;&esp;简直恰到好处的肥美，丰腴。

&esp;&esp;紧接着谢师傅在锅中放入宽油，待到油热八成温，微微冒青烟之时，把肉一块一块的放进去。

&esp;&esp;“这是为了把里面的肥油都逼出来，现在人不比古代，那个时候苏东坡开水猪肉，随便放点调料都吃的很香，现在人嘛……很少有人能吃那么肥咯～”谢师傅说道，他是经历过大饥荒年代的，自然感同身受古代人能吃一顿肉是有多么不容易。

&esp;&esp;当陈年见到里面的那些猪肉微微起壳的时候，谢师傅将猪肉捞了出来。

&esp;&esp;“开锅，下姜、葱丝煸香以后放冰糖，记得不能少也不能多，看好量。”陈年连忙凑过去，大概看好了冰糖的量。

&esp;&esp;随后冰糖就在高温之下慢慢融化。

&esp;&esp;渐渐变得粘稠起来，颜色深红，还时不时的冒出泡泡来。

&esp;&esp;“来，肉。”谢师傅伸手，陈年赶紧把那一盘少妇……不对，五花肉端过来交给谢师傅。

&esp;&esp;谢师傅一把下锅，翻炒两下之后。

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