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第379节（第1页）

&esp;&esp;凉菜的红油讲究很多，特别是辣椒的选用非常重要，一点儿都不马虎。

&esp;&esp;川内正统制作的红油，首选的辣椒是二荆条，而且产地也是有严格的限制，那就是牧马山所产辣椒。

&esp;&esp;之所以选择这种类别的辣椒，主要是在一些老传统的川菜中用得比较多，因为它的辣度适中，香味儿独特，并不是光辣不香。

&esp;&esp;川内制作的红油最大的特点就是工序十分复杂，所以做出来的红油色泽好，味道香。

&esp;&esp;北方制作的红油为什么不香，最大的一个差异就是在辣椒的选用和处理上。

&esp;&esp;北方红油在制作的时候，都是直接将干辣椒舂细或者搅碎，让辣椒面变得很细。

&esp;&esp;这样一来就没有了层次感，而且生的辣椒面是无法激发出它内在的香味儿。

&esp;&esp;川内在制作红油的时候，首先要放一点儿油将辣椒给炒香，然后才会进行舂制。

&esp;&esp;而且还不能将辣椒全部舂得很细，需要分级、分层地来舂制。

&esp;&esp;还有一个很大的区别就在于，川内炼制的红油，选用的都是菜籽油，也只有菜籽油才能发挥出红油的色泽和香味儿。

&esp;&esp;其余地区选择的花生油、大豆油、玉米油等等，都是无法炼制出红油那红润的色泽以及它独特的香味儿。

&esp;&esp;菜籽油的运用上也很讲究，一般都是选用作坊里面自己榨出来的为好，而且选用黄菜籽榨出来的为最佳。

&esp;&esp;黄菜籽由于产量不高，所以价格比较贵，但却是炼制红油的最佳拍档。

&esp;&esp;楚云风非常好奇桌上摆放的食材，有些不敢相信自己所看到的一幕。

&esp;&esp;桌上的食材不多，一共就只有三种辣椒、黄菜籽油、大葱、核桃、花椒和白芝麻。

&esp;&esp;一共就只有5种食材，一点儿多余的东西都没有。

&esp;&esp;就这么点儿东西来炼制红油吗？

&esp;&esp;楚云风简直是有些不敢想象，这么一点儿东西炼制出来的红油能好吃吗？

&esp;&esp;想想自己之前炼制的红油，光是香料就放了好几种，什么八角、草果、香叶、洋葱什么的，都是提香增香的配料。

&esp;&esp;怎么到了李老这里，这些增香的食材都不用了呢？

&esp;&esp;仅仅只是用大葱而已？

&esp;&esp;用花椒自己还能想明白，不过是增加一点儿椒麻的香味儿，但是这核桃是什么鬼，也能用来炼制红油吗？

&esp;&esp;忽然之间，楚云风很是痛恨那个只能看不能问的规矩了，心里现在有很多问题想要询问，可是却只能生生地憋住才行……

&esp;&esp;这三种辣椒楚云风一点儿都不陌生，二荆条、朝天椒、子弹头辣椒。

&esp;&esp;三种辣椒各有特点，那就是它们的辣度和色泽都是不一样的，想要做出不同类型和风格的红油，就得按照一定的比例混合之后来制作。

&esp;&esp;李老做的：候式“忽悠”

&esp;&esp;胖胖的男人进入酒店之后，这才取下了口罩，然后开始吃起了小吃。

&esp;&esp;尝了两口之后点了点头，一边吃一边朝里走去。

&esp;&esp;“王师傅，您来了，这边请。”

&esp;&esp;慕晴看到来人之后立刻上前打起了招呼，然后带着他走向了绿色通道，直接到达了红案厨房。

&esp;&esp;楚云风复制这些红油的做法可是花费了不少经验值，而且学习时间也花费了10天左右，总算是将这10来种红油给制作出来了。

&esp;&esp;系统任务？

&esp;&esp;杨明这会儿才刚刚下飞机，跟潇潇她们还在去种畜站的路上，这来教做菜的大师傅们马上也要到了。

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