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第62章 要爱惜菜刀（第2页）

&esp;&esp;“徐拙，身为一个厨师，一定要爱惜自己手中的菜刀。鱼脊骨那么硬，你这把斩切刀剁这种骨头会伤到刃口，换斩骨刀。”

&esp;&esp;徐拙手中这把斩切刀是厨房最常用的菜刀，也叫文武刀。

&esp;&esp;刀身的前半截较薄，适合切片切丝；后半截较厚，适合斩断一些硬度较低的骨头，比如鸡骨之类的。

&esp;&esp;但是因为斩切刀比较均衡，在专业性方面就有所欠缺了。

&esp;&esp;切片切丝没有切片刀用着顺手，斩剁骨头的时候，也不如更专业的斩骨刀。

&esp;&esp;比如现在，面对坚硬的鱼脊骨，斩切刀就有些力不从心。

&esp;&esp;贸然去剁的话，很容易造成刀口卷刃或者刃口崩开，造成无法挽回的损伤。

&esp;&esp;徐拙拿着大号斩骨刀，三下五去二就把脊骨和尾巴剁成小段。

&esp;&esp;接着又拿着切片刀，开始剔除鱼肉上的肋扇。

&esp;&esp;这个就简单了，根据肋扇的走势，用刀顺着这个方向把肋扇切下来就行。

&esp;&esp;哪怕厚点也无所谓。

&esp;&esp;接着把肋扇也斩开，跟鱼脊骨放在一起。

&esp;&esp;做鱼骨汤就不需要魏君明指点了，因为徐拙有骨汤熬制的技能。

&esp;&esp;熬鱼骨汤不需要焯水，也不需要腌制，直接加水开始熬制就行。

&esp;&esp;也不需要放什么香料，只需要放点葱姜和料酒。

&esp;&esp;因为鱼汤喝的就是一个鲜味，加了香料反而会掩盖住鱼骨的鲜味。

&esp;&esp;他把鱼骨汤熬上之后，这边鱼头也腌制得差不多了。

&esp;&esp;魏君明拿来一个大盘子，先把切好的泡姜丝均匀的扑在盘中，放上腌制好的鱼头，然后在鱼身上均匀的铺上一层剁椒。

&esp;&esp;等蒸锅烧开后放入蒸锅，开始蒸制。

&esp;&esp;“一般的鱼头蒸十分钟就行，不过这个鱼头太大，而且你这也没有专用的蒸箱，得蒸十五分钟。要记住，时间很重要，这个我没法教你，只能你自己在做的时候自己揣摩。”

&esp;&esp;鱼头的蒸制很麻烦，掌握不好时间的话，要么不熟，要么会老。

&esp;&esp;只有恰到好处的蒸制时间，才能做出味美诱人的剁椒鱼头。

&esp;&esp;鱼头上锅，魏君明就把注意力转向了那两块鱼肉。

&esp;&esp;“徐拙，现在开始片鱼片儿吧，这两块鱼肉好几斤，我觉得直接做成椒盐鱼片吧，比较简单，吃起来口感也不差。”

&esp;&esp;徐拙对吃的没啥意见，他就是好奇这玩意儿该怎么做。

&esp;&esp;“椒盐鱼片是把片好的鱼片过油炸，炸制外表酥脆，撒上椒盐就可以上桌。这道菜的难点就是鱼片，太薄容易炸透，吃不出里面鲜嫩的味道。而太厚又炸不透，导致里面的鱼肉吃起来会有腥味。”

&esp;&esp;一边说，魏君明一边拿着切片刀，在鱼肉上轻轻片下一片鱼肉，大概三四毫米的厚度。

&esp;&esp;他把鱼片递给徐拙，让徐拙观察。

&esp;&esp;鱼片薄厚均匀，刀口整齐，从入刀到收刀几乎一气呵成，没有任何停顿的地方。

&esp;&esp;徐拙一边看着，心里一边感慨。

&esp;&esp;这刀工是真的好，怪不得是川菜大师呢。

&esp;&esp;自己啥时候才能做到这一步呢？

&esp;&esp;“叮……”

&esp;&esp;正想着的时候，狗系统就来了提示音……

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