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第215章 拆烩鲢鱼头（第1页）

“吃不到骨头？这是什么意思啊。”黑木场凉有些疑惑，“是像你在秋季选拔决赛上做的那个茄汁秋刀鱼一样，把鱼骨都炖酥到可以入口了吗？”沈墨摇了摇头：“不是可以吃的骨头，而是没有骨头，具体的你自己看吧，这道菜也很精彩的。”不过在看到江南直接端出一口高汤锅之后，沈墨还是微微叹了口气：“可惜了，没有现场吊汤。”“和普通的鱼汤有所不同吗？”黑木场凉提问，虽然他知道这是句废话，但这样才能勾着沈墨继续往下说。沈墨果然接着话头继续说了下去：“没错，首先要理解，这是一道烩菜，做得好的烩菜入口一定要香味十分浓郁才行，而花鲢头本身的香味是比较寡淡的，只用花鲢鱼身煮出来的汤恐怕是不够的。”“那就用高汤呗。”幸平创真在一旁插话说道，“没必要非得用花鲢鱼汤，自己吊一锅好汤不就行了。”沈墨继续摇头：“还不够，反正据我所知啊，这拆烩鲢鱼头要用的是套汤，用厨房里的好汤去煮花鲢的鱼身鱼骨，使得汤底的风味和鱼头更加和谐，之后再加炸透的鳝鱼骨增香，除此之外还有虾籽增鲜、蟹油增白，总而言之，这一道菜，最有观赏性的是拆鱼头，而最见功夫的则是这锅汤了。”不过沈墨也能理解，这汤估计就是人家的秘方了，不展示出来也是正常的。幸平创真则是扭头看向了绘里奈，她前两天做响油鳝糊时刚刚试过用鳝鱼骨熬汤。绘里奈则是点了点头表示认可：“没错，鳝鱼骨熬汤确实很香，用油炸应该是为了熬白汤。”场中的江南此时已经将鱼头一剖两半，锅里热水，加花椒、大料、葱姜、花雕酒和盐，随后把鱼头下入锅中，在鱼头上盖了个盘子，开始断生。“其实这里也挺重要的。”沈墨说道，“这鱼要煮到断生，但是煮过了肉又容易烂，我听说哈，以前在厨师考级的时候，如果抽到了这道菜，是需要清场的，只留考生和评审留在考场内。”“啊？为什么啊，防止秘籍被偷学吗？”幸平创真感觉有些莫名其妙。沈墨笑着摇了摇头：“并不是，主要是这煮鱼的火候有些难把握，这要是煮着鱼，旁边有个经验丰富的老师傅一声咳嗽，递个可以出锅的消息，这不就是作弊了嘛。”大概有个七八分钟后，江南揭开了盘子，用一个大号笊篱把鱼肉搭了出来，立刻放进了一旁的水盆里过了一下凉水，随后移到了案板上。随后，只见江南手指尖在鱼头是轻轻划过，似乎在确认着什么，随后左手大拇指按住一根鱼刺根部，往前轻轻一推，另一只手则按住了鱼肉，防止肉被鱼刺带出，一根光洁的鱼刺就这么被推了出来，放在了一旁。“这是要把鱼头的骨头全都拆下来吗？”黑木场凉本来毫无生气的双眼突然睁大，“这也过于讲究了吧！”“这就是文人菜啊。”沈墨也感叹着，“《礼记》里关于餐桌礼仪，说过一句话叫毋啮骨，意思是文人在餐桌上为了保持优雅的礼仪，是不应该啃骨头的，这拆烩鲢鱼头就是基于这一点出发的。”“不愧是文人啊，这么多讲究。”幸平创真也插话跟着一起赞叹起来。沈墨却摇了摇头：“并不是只有文人讲究，华国人可以说人人都在吃上有讲究，穷人也有自己的穷讲究。”“穷讲究？”幸平创真来了兴趣，开着平民餐馆的他对这个很感兴趣。“有一位抽烟喝酒烫头的相声演员，对于饮食有很多独到的见解。”说着沈墨开始举例子，“其实他把这些菜说得天花乱坠，实际上就是因为那个年代物质匮乏，普通百姓吃点酱油拌饭就已经是美味了，但哪怕是这么简单的菜，也要琢磨出一堆讲究来。”幸平创真闻言沉思着，沈墨突然想起来了什么似的，继续说道：“早上我和北井大吾约饭，爆肚里的二八酱其实也是一个例子。”“二八酱？那是什么？”刚才的信息还没消化完，幸平创真又被新词吸引了注意力。“实际上就是芝麻酱和花生酱混合的酱料，芝麻酱很香，但是相较之下比花生酱贵很多，所以那个年代的人，想吃芝麻酱又嫌贵，所以便用花生酱替代，在里面拌了一些芝麻酱提香，也是别有一番滋味。”沈墨伸出手指说道，“所以老二八酱是二成芝麻八成花生。”“老二八酱？”幸平创真敏锐捕捉到了沈墨话里有话的部分。“没错，我刚才说了，老二八酱实际上是一种花生酱，混一点芝麻酱提香，但现在咱们也不是吃不起芝麻酱了，所以芝麻八花生二的二八酱也就诞生了，这两种酱料市场上都有使用。”沈墨继续解释着，“但在我看来，还是八成芝麻会更香一些，除非是原本就要用花生酱的菜谱，其他情况下我还是推荐这种二八酱。”“原来如此…”幸平创真感觉自己又涨了知识。场中的拆鱼还在进行中，江南的动作看着很细腻，但其实很快，此时旁边的盘子里已经有一堆鱼刺了，用盘子扣在鱼肉上，翻了个面，又拆起了鱼头里侧的骨头。“这还涉及到解剖学啊。”黑木场凉看得很爽，他觉得以他对各种鱼类的熟悉程度，这拆鱼手法他不是不能学啊。“标准的花鲢鱼头一共应该是拆出来84根鱼骨，有一说一，江南这个手法确实比我要强。”此时，徐小琳操着蹩脚的口音用日语加入了对话。“看他这么小心的动作，应该是为了使鱼头保持原样？”黑木场凉目光没有移开鱼头，只是口头问了一句。“没错，这也是评价拆烩鱼头的一个重要指标。”徐小琳点了点头，“如果这鱼头端上桌的时候，已经失去了整鱼头的形状，那就是失败了。”：（）给食戟之灵来点小小的中餐震撼

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