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正经的菜色其实就是素娥点的山药鸭子羹、两道‘下饭’和一道汤水了。
下饭是一道酒腊肉、一道羊舌签,汤则是三?脆羹——三?脆指的是笋、小蕈、枸杞头,用?这三?种食材做的汤爽脆鲜嫩,又十分鲜美,也是素娥喜欢喝的汤。如?今保和殿的内膳房也知道她的口味了,就算不点菜,做的菜色也大多合她心意。
素娥在东间坐下吃饭,先喝了一碗汤,又趁着还没凉吃了一个羊舌签(此时‘签’是一类菜肴的总称,指的是将馅儿切成丝,再用?食材卷裹成筒状,形如?签筒的菜)。觉得味道一般就没再吃了,倒是之后尝的酒腊肉不错。
腊肉肥瘦恰当,腊味很正宗,酒香在其中也毫不突兀。就十分下饭吧。
当然,素娥最喜欢的还是‘山药鸭子羹’。炖煮得软烂的鸭肉略带一点儿鸭子的‘本味’,但?因为?黄酒和借味的山药清甜,一点儿禽类的特殊味道都没有了,反而使禽肉香十分厚味。
一只肥鸭做出来的‘山药鸭子羹’有好大一锅,素娥一个人当然是吃不完的。事实上?,她只吃了三?分之一不到就搁下了筷子。看了看还剩下许多的‘山药鸭子羹’,再看看几乎没动筷子的其他菜,素娥就把剩菜给侍女们了。
如?果是上?辈子,素娥自己吃自己的剩菜不会觉得有问题,可让别人吃自己的剩菜,这种事想都不会想。但?这辈子生活在宫廷,这种事就慢慢习惯了。肖燕燕她们也不会觉得有什么问题,反而会挺高兴的。
宫女的份例菜只有荤素规定,她们真正吃到嘴里的一般都讲究不到味道。大约是膳房的宫女随便?做做,她们随便?吃吃。考虑到内膳房的忙碌,她们会如?何?敷衍宫女的伙食,几乎是可以想象的。
素娥也只能尽量说服自己这没问题:自己吃饭很规矩的,不会乱夹乱动一些菜。
“待会儿你们吃这些再热一热吧,就用?铫子烩一烩也好。冷天不要吃冷食,坏了肚肠不是好玩的。”素娥提醒肖燕燕她们。
一会儿后才是宫女吃饭的时间,她们还要去内膳房提自己的份例菜和米饭。就算素娥剩下的这些菜够吃了,没有主食也是不行的。
素娥吃完饭后又略略休息了一会儿,就要去看自己前一段时间酿的葡萄酒怎么样了。
素娥试酿葡萄酒是从好几年前开?始的,倒不是她对酒水有多大兴趣,而是她犯了‘快乐水’的瘾了。其实她上?辈子也不见得多沉迷碳酸饮料,就普通喜欢吧。但?这辈子怎么样都喝不到了,忽然就抓心挠肝地想喝了。
然而制作可乐实在做不到,她记得十九世?纪末、二十世?纪初,有过家庭制作苏打水的事儿,百货公司还卖家用?苏打水机和原料药剂呢。考虑到那?个时代的水平,她要是知道原理,大约能复制出来。但?问题是,她过去没关心过那?些,这时候又哪里造得出来呢?
于?是思来想去,她将希望放在了葡萄酒上?,准确的说,是香槟。
香槟是起泡酒,起泡的原理就是加糖产生了二氧化碳四舍五入一下,喝香槟也能体会可乐那?种特别的味觉刺激了。
这也不是素娥瞎想,而是现在条件就这样了,她能怎么样呢?算是给自己一个希望,暂且转移一下那?种‘抓心挠肝’一样的感觉吧。
素娥上?辈子是酿过葡萄酒的,有了自酿葡萄酒的经验,再酿香槟就成了她的新计划。只可惜,她当时只收集了资料,看了一些别人自酿香槟的视频就进了医院,之后的事不必说所以酿造香槟这件事她也得摸索着来。
虽然有足够的理论知识,但?考虑到此时的酿造条件,甚至酒曲都和上?辈子时有很大差别,素娥前几次其实都在失败。
不过总体情况是好的,越来越接近理论上?提及的情况。所以这次素娥搬到保和殿住,有了自己的地盘,做这些事更方便?后,试酿的香槟比之前多多了。
她还找人做了两只酿酒用?的木桶呢!
虽然为?了方便?操作,木桶没有传统的波尔多桶或勃艮第桶那?么大(它们都有两百多升的容量),也没有追求和香t?槟桶一样(香槟桶的容积是205升)。但?一桶也能装五十升水的样子,两桶就是近百升呢!
此时的一升大约只有七百毫升的样子,一斗是十升,两桶酒也有十四斗酒了。
这可不少了了,以皇后宫中份例酒为?例,也不过是月供法酒一石五斗,法糯酒一石而已。一石等于?十斗,十四斗酒是超过皇后每月份例酒的一半的——皇后的份例并不是自己一个人用?,而且她还有赏赐人的时候呢!
这么多酒,素娥要是用?标准的香槟酒瓶来装(标准香槟酒瓶是750毫升),是能装一百多瓶的!若是只有她一个人喝,喝上?一年也绰绰有余了。
当然,一切的前提都是能酿造成功。
之前葡萄成熟时,素娥就寻尚食局买了足够的葡萄,压榨了葡萄汁出来——香槟酿造的前半程和酿白?葡萄酒没什么区别,而白?葡萄酒和红葡萄酒不同,是不带皮,只用?葡萄汁发酵的。所以才会是透明?色的,而不是酒红色。
压榨出来的葡萄汁经过澄清,一些细小的果肉果皮碎片也都沉淀了下来,去除这些后才能将葡萄汁转移到素娥准备好的发酵木桶里。当时的发酵温度也很适宜,在合适的温度区间内偏低,用?书上?的话来说就是有利于?产生更复杂、更令人愉悦的风味。
之后发酵进行了一个多月,素娥估计着差不多了才打开?酒桶,将里面的酵母和酒渣排出——因为?条件有限,素娥就没有再进行苹果酸-乳酸发酵了,也没有进行调配,直接就准备二次发酵。
二次发酵要在瓶中进行,这是非常危险的,因为?素娥把不准如?今的瓶子能承受多大的压力。她记得最开?始香槟发酵失败的一个原因就是压力太大,把香槟瓶给撑‘炸’了。
此时玻璃瓶已经不是什么稀罕物?件了,小孩子常用?‘琉璃小泡’养鱼,可见此物?并不珍稀。还有诗云‘映光鱼隐见’,说的就是流行用?玻璃瓶养鱼,用?灯映照装饰,供人观赏,有点儿现代玻璃缸造景的意思了。
所以素娥要找人吹制一百多个玻璃瓶也不算什么,只要她给钱,就和六局平常做的活儿没什么不同。
关键是这些玻璃瓶的‘质量’,要知道华夏传统上?多是铅钡玻璃,比欧洲的玻璃更脆弱不说了,‘铅’这种东西更是让素娥不得不考虑食品安全因此,再考虑到此时制瓷业的先进,质量有保障,素娥最终决定用?瓷瓶代替玻璃瓶。
不过就算换成瓷瓶,素娥也不确定瓷瓶能抗住压力。之前几次酿香槟酒虽然没有炸瓶,可每次都只酿一瓶两瓶的,而且最开?始还都没酿成功,实在无法作为?参考。
换到瓶中后,素娥按照之前几次酿造积累的经验,放入了适量的糖、酵母、酵母营养物?质等。然后就上?瓶塞,并在木制瓶塞外?用?铁丝拧了个‘小帽子’固定,防止木塞被瓶中气体冲出来。
现在这一百多瓶的香槟就在二楼静室里进行二次发酵,素娥这次是要开?一瓶出来,看看情况。没有上?辈子的酿造条件,连发酵时间也谈不到标准化,也就只能用?这种‘笨办法’确定发酵情况了。
说起来,二楼的环境其实不合适,香槟发酵最好还是在恒温恒湿的专门酒窖中进行。但?谁让素娥没有那?条件呢?也只好将这个房间完全密闭,不叫见光,平时也绝不进去,勉强用?来酿酒了。
素娥开?了一瓶酒,拧开?铁丝的‘小帽子’,用?她找人做的开?瓶器开?瓶
“还差着一些啊”素娥已经感受到瓶子里是足气的了,但?味道上?还差一些,应该再发酵一些时间。
“夫人酿的葡萄酒还没好吗?”肖燕燕好奇地看了一眼倒出来的葡萄酒。她是见过葡萄酒的,但?都是深红色,从没见过这样透明?的葡萄酒。
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