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第352节（第2页）

&esp;&esp;李逸把干油酥和水油面都拿到了面前，一边揉着，一边解释：“酥皮分为中式和西式，中式就是用猪油或者酥油混合面粉，做成油酥，来分隔油性的油面皮，形成多层的结构。

&esp;&esp;西式的做法也是一样的，但用的不是油酥，而是黄油来分层。”

&esp;&esp;一边说着，他拿起了干油酥，介绍：“一份中式酥皮，是由油酥和面皮组合而成的。

&esp;&esp;最常见的油酥做法有三种。

&esp;&esp;第一种是炒油酥，这种油酥是最香的，一般是把面粉放进烧热的油里，炒成油酥面糊。

&esp;&esp;烧饼、火烧这种面饼类面食里用的都是炒油酥，炒油酥最大的特点就是提香效果好。

&esp;&esp;第二种油酥是烫油酥，就是用热油烫，有点像油泼辣椒，只不过泼的是面粉。

&esp;&esp;烫油酥的特点是起层效果好，所以千层饼，花卷里比较常用烫油酥来分层。

&esp;&esp;第三种，就是我手里的这种干油酥了。

&esp;&esp;这种油酥的起酥效果最好，烤熟以后会更加酥松，所以各种酥饼用的都是这种干油酥。”

&esp;&esp;李逸一边说着，一边把干油酥摔在案板上揉搓着，做着演示。

&esp;&esp;“干油酥在用之前，一定要把它揉透，揉到和水油面的软硬程度一致。

&esp;&esp;在揉的时候，要把它搓开，就像这样。”

&esp;&esp;赵金麦听得出神，忽然感觉腰间有些痒。

&esp;&esp;“哈，别……”

&esp;&esp;她低头看去，却发现刘艺菲环抱着她腰的手，正在下意识的学着李逸揉面的动作，在自己的腰间揉着。

&esp;&esp;被赵金麦的声音唤回神，刘艺菲手中一停，抬头看去，却发现赵金麦正一脸幽怨的看着她。

&esp;&esp;刘艺菲被她幽怨的眼神逗笑了，拍了拍她的后背，笑道：“谁让你自己要坐我这里的？”

&esp;&esp;“我不坐了。”

&esp;&esp;赵金麦起身想跑，却被刘艺菲搂住，抱着不给她起身。

&esp;&esp;笑着挣扎了两下，赵金麦还是放弃了，重又调整了个舒服的位置，就窝在刘艺菲怀里，继续看着李逸制作酥皮。

&esp;&esp;“油酥有三种，面皮当然也有三种。”

&esp;&esp;李逸拿过水油面，介绍：“酥皮的面皮材质，可以分为油面，发面和水面三种。

&esp;&esp;咱们做苏式月饼，就要用到这种油面。”

&esp;&esp;一手抓着干油酥，一手抓着水油面，李逸同时揉搓，控制着力道：“咱们之所以要把油酥和油皮揉到软硬度一致，就是为了保证油酥能均匀的分布在油皮上。

&esp;&esp;所以它们不光要在和面的时候尽量揉匀，而且在使用前，都要再反复揉擦一次，保证软硬程度一致。”

&esp;&esp;感觉到手中两个面团传回的手感已经趋于一致，李逸就停了手，先将水油面团拿到了面前。

&esp;&esp;他先用手掌后半段，把水油面团四周按扁，让它变成棋子状，中间厚，四周薄的面饼。

&esp;&esp;随后，他就把干油酥放在了水油面饼的中央。

&esp;&esp;用手掌捏了下，给干油酥定了定型，李逸就拢起了水油面饼的四周，像是包包子一样，把干油酥包了起来。

&esp;&esp;一边给水油面饼收口，李逸一边解释：“这种包三两以上酥皮的手法叫大包酥，比较难。

&esp;&esp;它在包的时候，擀的时候，卷的时候，都要尽量均匀，对基本功的要求比较高。

&esp;&esp;所以，你们在家自己做的时候，最好还是用小包酥的方法。

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