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第294节（第2页）

&esp;&esp;在南宋末年，建康府的御厨跟着宋帝赵昺的抗元大军来到粤省新会。

&esp;&esp;后来因为崖门海战失败，所以御厨散居在了新会各处，烧鸭的技术就在新会流传开了。

&esp;&esp;新会当地养鹅比较多，所以后来就改良成了烧鹅来吃。

&esp;&esp;不过新会烧鹅一直到道光二十年以前，都没有在粤省当地流传开来，是道光二十年以后，才传入羊城，渐渐流传开来的。”

&esp;&esp;听着李逸的讲述，在场众人都入迷了，像是在听故事一样。

&esp;&esp;二人转里也讲究捧哏，听到李逸语气稍顿，唐建军就垫了一句：“为啥呢？不是南宋就传过去了么？咋到了道光还没传开呢？”

&esp;&esp;“因为在明清以前，淮扬菜一直都是宫廷菜的主流，宫里的御厨，也都是从淮扬地区选进宫去的。”

&esp;&esp;李逸把手中的钢丝球递给了吴垒，一边继续说道：“上行下效，淮扬菜在宫廷受重视，下面的官员也都以淮扬菜为贵，民间也是如此。

&esp;&esp;在道光二十年以前，羊城的高档食府里，厨师大都是南下官员带来的衙厨把持的。

&esp;&esp;就连本地人经营的高档食府，也不会轻易拔厨房交给本地厨师，所以本地的粤菜，一直没能占据官方主流位置。”

&esp;&esp;吴垒用钢丝球刷洗着猪头上的碳化层，丝毫没有察觉到自己怎么不知不觉间就干起了活儿，还在看着李逸好奇询问：“那道光二十年以后呢？”

&esp;&esp;“那就要提一个人了，他叫温训，是清代梅州客家四才子之一，长乐登畲下滩村人，长乐县志就是他主纂的。”

&esp;&esp;李逸洗了洗手，解释：“不过他对厨界最大的贡献，是他率先在羊城河南，就是现在的海珠区那边设了厨馆，传授粤省本土的烹饪技法，培养了大量的羊城子弟。

&esp;&esp;道光二十年，因为战争爆发，羊城又首当其冲，所以很多高档食府的衙厨都回乡避难了。

&esp;&esp;为了正常营业，羊城高档食府的老板，不得不起用学艺初成的羊城子弟来主持大局。

&esp;&esp;从那时起，羊城子弟就成了本地高档食府的顶梁柱，本地特色的粤菜菜开始崭露头角。

&esp;&esp;新会的烧鹅技术，就是在那个时候，传进羊城的，叉烧也是从那个时候，在羊城兴起的。”

&esp;&esp;听着李逸的描述，在场众人似懂非懂，但却依然忍不住感叹：“看来这不同地区的菜，都相互融合过啊！”

&esp;&esp;“粤菜烧鹅居然是从金陵传过去的，我还是头一回听说。”

&esp;&esp;“粤菜在历史上风光的时间没有淮扬菜那么长，但广博奇杂，兼收并蓄，才是让它走出国门，风靡世界的主要原因。”

&esp;&esp;李逸笑道：“粤菜融合了京都风味，姑苏风味，扬州炒卖，本土菜式，甚至还有西式的做法。

&esp;&esp;粤菜里的挂炉鸭和油鸡，就是金陵的做法，干烧鲍鱼和叉烧云腿，又受到了川菜的影响，点心方面，又汲取了淮扬菜的精华，比如汤包，烧麦。

&esp;&esp;咸丰十年，肴肉

&esp;&esp;在直播间观众争论着粤菜辣度的时候，大家七手八脚之下，已经把燎好的猪头都洗出来了。

&esp;&esp;李逸拿过了两个最大号的汤桶，往下面垫了块篦帘，就把剁开的猪头都放了进去。

&esp;&esp;这一步是为了焯水，把猪头初步冒熟。

&esp;&esp;猪头下锅后，李逸就切了点葱姜段进去，开大火烧了起来。

&esp;&esp;焯煮需要最少三十分钟，李逸让赵金麦过来看着火，随后就回到了案台处，让吴垒拿了四个前肘过来。

&esp;&esp;在装车的时候，李逸就已经把各个部位分割好了，还标注了名字，清晰明了。

&esp;&esp;因此，吴垒去了排酸室，很快就把李逸要的前肘拿回来了。

&esp;&esp;把肘子放在了李逸面前，吴垒好奇问：“逸哥，你要做东坡肘子吗？”

&esp;&esp;“不是。”

&esp;&esp;李逸说了句，随即补充：“东坡肘子也做，但是明天做了，这几个不是，这几个肘子是做水晶肘子的。”

&esp;&esp;“水晶肘子？”

&esp;&esp;吴垒听得惊奇：“是把肘子做成透明的吗？真的假的？”

&esp;&esp;李逸被他的脑洞逗乐了，笑着吐槽：“你以为我是神仙啊？还能把肘子做成透明的？”

&esp;&esp;“哦，好吧。”

&esp;&esp;吴垒挠了挠脑袋，嘿嘿笑道：“你都能用高汤做花，我以为你也能把肘子做成透明的呢！”

&esp;&esp;笑着摇了摇头，李逸解释：“水晶肘子是鲁菜里的一道家常菜，就是把肘子剔骨煮烂，然后加猪皮上锅蒸熟，熬出胶质。

&esp;&esp;然后把肘子肉连汤一起倒进模具里，等凉了以后，汤汁就凝固了，而且是透明的，就像水晶冻一样，所以才叫水晶肘子。”

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