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第97节（第2页）
&esp;&esp;大厨点点头，到这儿剞得好这道菜就成了一半儿。他脑子里开始回想方才小姑娘的手腕转动，这手法他倒是没见过，巧得很，一会儿要问问。
&esp;&esp;盐、胡椒粉和料酒调匀，在鱼身上抹匀腌制，然后穗穗又抹了一层湿淀粉，这样炸出来的鱼肉口感会更酥脆，
&esp;&esp;不用干淀粉是因为干淀粉的厚薄容易涂的不均匀，外加容易掉。
&esp;&esp;油热了。
&esp;&esp;穗穗用筷子顶着锅底，看到筷子处冒出小泡。
&esp;&esp;七成热，刚刚好。
&esp;&esp;穗穗拎着尾巴把鱼顺着锅边慢慢送了下去。
&esp;&esp;鱼肉慢慢变成了微黄色，型已经定好，转大火，方才的剞花刀便充分显了作用，鱼肉一小块一小块向外凸出，像松鼠尾巴的绒毛一样。
&esp;&esp;炸到金黄色，穗穗把鱼捞了出来。
&esp;&esp;鱼头用厚刀扁了几下，料酒去腥，沾上淀粉也下了锅，同样是炸到金黄色捞出。
&esp;&esp;然后是蘸汁。
&esp;&esp;大厨师承正统的淮扬菜，用的是蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁等做的蘸汁。
&esp;&esp;这也是所有松鼠鳜鱼蘸汁做法中最复杂的一类。
&esp;&esp;糖用来提鲜，醋用来调味，酱油用来调色。不过主要用到得还是番茄，只有番茄汁的红色最是好看。
&esp;&esp;穗穗挤了不少番茄汁，下锅，加淀粉，微微勾芡，番茄汁便变得粘稠了。
&esp;&esp;大厨看着穗穗勺子上挂着的番茄勾出来的芡，挂而不滴，说明芡勾得刚好。
&esp;&esp;他脸上笑意更浓，这道菜成了九分。
&esp;&esp;葱段煸出浓香，然后捞出来，葱油味儿就够了，蒜瓣末、笋丁等下锅，然后是虾仁，鲜香味儿并不霸道，却将味蕾调动到极致。
&esp;&esp;将这些煨进鱼头。
&esp;&esp;然后是炸松子，用来撑起鱼头和作为装饰。
&esp;&esp;金黄圆润的松子被捞出锅，穗穗用筷子小心翼翼挑动鱼头，将松子放在下面。
&esp;&esp;鱼头鱼尾翘的高高的，鱼身呈现出一种膨胀的金黄，淋上调好的酱汁，变成了浓郁诱人的红色。
&esp;&esp;终于好了。
&esp;&esp;穗穗擦了擦汗。
&esp;&esp;谭四娘最先忍不住，她拿起筷子挑了一小口。
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