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安然忍不住闭了闭眼,睁开却发现对面的安子和直直望着自己,没好气的道:&ldo;你不喝面汤看我干什么?&rdo;安子和微微挑眉:&ldo;你不看我,怎知我看你呢。&rdo;说着也低头喝了一口面汤。安然白了他一眼,这家伙白瞎了还是个读书人,又长了这么个唬人的模样儿,简直就是一个没正行又刁嘴的痞子,便不再看他,去瞧那边儿往外搭猪骨的赵老汉。骨头搭出来放到一边儿冷水里,眼瞅锅里的高汤剩下半锅,把旁边灶上温着的高汤兑了进去,刚搭出来的骨头放到空了的锅里,兑上半桶水,盖上锅盖熬着,做这些的时候不时四处望望。却听安子和道:&ldo;不用瞧了,老赵家的汤头死也不外传的,别人想学也学不会。&rdo;安然抿着嘴笑了一声。安子和端详她一会儿:&ldo;莫非你这一瞧就看出门道来了不成。&rdo;正巧老赵头的儿子小三端面上来,听见这话惊了一下,有些紧张的看向安然。安然咳嗽了一声:&ldo;人家的祖传秘方,哪是我能瞧出来的,吃面吧。&rdo;小三子明显松了口气,心说这可是俺家指望着糊口的手艺,若是让别人学去,可完了。安然自然也明白这个道理,糊口不易,自古吃食这一行就被称为勤行,因为必须勤,手勤,身子勤,脑子勤,不可有丝毫懒惰,才能卖吃食。这面摊子虽小,却是人家一家子活命的指望,自然要格外谨慎,这汤头说到底不过就几种,毛汤,奶汤,清汤。毛汤最为简单,多用于普通烹调使唤,鸡鸭,猪骨,碎肉,猪皮都可,并无特别要求冷水煮开,撇去浮沫,入葱姜料酒,小火炖几个小时便成,出汤率高,一般是原料的三到五倍。奶汤稍微复杂些,原料需选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等部位,汤白是因为脂肪酸,这些部位脂肪酸的含量高,熬出的烫浓稠易成奶白色,故称奶汤,出汤率一般是原料一到二倍。最复杂也最讲究的当属清汤,清汤又分为普通清汤与精致清汤,普通清汤相对容易,只需选用自然放养的老母鸡配瘦猪肉,最要紧是火候的掌握,煮开,撇去浮沫之后,转为小火,以汤面微开,翻细小水泡为佳,火大则易熬成奶汤,火小则鲜味不足。而精致清汤又上汤顶汤,需取用普通清汤,用细纱布细细过滤,再取鸡肉茸,放葱姜酒清水浸泡,入清汤内旺火加热搅拌,煮开转小火,必须注意的是不能让汤翻滚,需让上面的鸡肉茸吸取汤中浑浊的漂浮物,撇去鸡肉茸,得到的汤汁清澈鲜香,烹调鱼翅海参等高档菜肴,常用这样的顶汤。老赵家这面用的便是槐花饭?安子和看来像冀州府的地头蛇,对这里异常熟悉,安然本来以为他说的是最平常的书铺子,却不想过门不入,眼瞅几家卖书的铺面过去了,安然不禁道:&ldo;怎不进去?&rdo;
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