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第4节（第2页）

&esp;&esp;“油要微宽，温度起来以后下牛肉，小火慢慢炒，新鲜的牛肉粒有水分，炒干以后才有酥的感觉，有嚼头，越嚼越香。”

&esp;&esp;陈年听着砸吧砸吧嘴，仿佛牛肉粒就在嘴中一般。

&esp;&esp;虽然嘴中无实物，但陈年还是体会到了其中意境。

&esp;&esp;“确实，很香。”

&esp;&esp;薛师傅点点头：“等牛肉吐了油以后才能完全酥掉，然后就是加入适量盐、多点辣椒面、多点花椒、少许酱油，豆豉，上色调味。”

&esp;&esp;加入这些调料之后，味道迅速从刚才的肉香开始变成馥郁浓香，麻辣的感觉扑面而来。

&esp;&esp;接下来的步骤陈年明白，他刚才一边看着，一边已经在另一个灶上烧了水，把豆腐放进去，又加了少许的盐。

&esp;&esp;目的就是为了去除豆腥味和卤水的味道。

&esp;&esp;焯过的豆腐和没有焯过的豆腐味道上的差别，迄今为止宵夜吃豆腐吃了一百多斤的陈年再清楚不过了。

&esp;&esp;而且食品专业出身的陈年也知道这样经过水的高温，同时也能让豆腐内的蛋白质凝固。

&esp;&esp;等到薛师傅的牛肉粒炒好之后，陈年直接捞出豆腐简单沥干水分。

&esp;&esp;薛师傅在锅里加了一点水，稍微一滚，便把豆腐都倒入锅中。

&esp;&esp;“记住，炒豆腐，只能推，来回拉豆腐就要烂。”一边说着，再次一边加入一些花椒粉。

&esp;&esp;看着薛师傅一边轻轻的推着豆腐，那鲜红色的汤汁渐渐的沁入豆腐体内，慢慢渗进去，无声且霸道。

&esp;&esp;下一步就是勾芡，陈年把已经调好的芡汁递给薛祥顺。

&esp;&esp;对方巧妙的顺着锅壁倒入。

&esp;&esp;汤汁便开始迅速变得浓稠起来，牢牢的挂在豆腐上面，将所有的味道锁在里面。

&esp;&esp;最后就是切好的蒜苗的撒入。

&esp;&esp;欲把豆腐比美人，红妆碧佩总相宜。

&esp;&esp;陈年早已经饿的不行了，之前和薛师傅一起忙碌的时候没这么觉得，现在他只觉得这就是一场煎熬。

&esp;&esp;但这一次，陈年已经把所有的步骤都记在了心里。

&esp;&esp;接下来两天晚上，陈年每天晚上的宵夜从豆腐变成了麻婆豆腐，而他们白天营业到了晚上剩下的菜，基本上也就是两盘麻婆豆腐的量。

&esp;&esp;到第二天，陈年才终于明白，原来自己以前每天晚上用来练习的豆腐根本不是没做完剩下的，而是薛师傅故意多进了一些留下让自己练习。

&esp;&esp;做了几十年的红案掌勺，每天用多少菜清楚的很。

&esp;&esp;怎么可能多出来？

&esp;&esp;就算多出来，为什么每天都恰好留下那么一两斤的豆腐？

&esp;&esp;而现在又是刚好两盘豆腐的量。

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