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出来之后到日本去，货轮上二等舱除了我只有一个上海裁缝，最典型的一种，上海本地

人，毛发浓重的猫脸，文弱的中等身材，中年，穿着灰扑扑的呢子长袍。在甲板上遇见了，

我上前点头招呼，问知他在东京开店，经常到香港采办衣料。他阴恻恻的，忽然一笑，像只

刚吞下个金丝雀的猫，说：“我总是等这只船。”

这家船公司有几只小货轮跑这条航线，这只最小，载客更少，所以不另开饭，头等就跟

船长一桌吃，二等就跟船员一桌，一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片，比普通炒面干爽，

不油腻。菜与肉虽少，都很新鲜。二等的厨子显然不会做第二样菜，十天的航程里连吃了十

天，也吃不厌。三四个船员从泰国经香港赴日，还不止十天，看来也并没吃倒胃口。多年后

我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名词，也不知道那是否就是，也从来没去打听，也是因

为可吃之物甚多。

那在美国呢？除非自己会做菜，再不然就是同化了，汉堡、热狗、圈饼甘之如饴？那是

他们自己称为junkfood（废料食品）的。汉堡我也爱吃，不过那肉饼大部分是吸收

了肥油的面包屑，有害无益，所以总等几时路过荒村野店再吃，无可选择，可以不用怪自

己。

西方都是“大块吃肉”，不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆，免得肉老。他们虽然

用特制的铁锤捶打，也有“柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与牛排、猪

排、烤牛肉、y牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂

许多天，开始腐烂，自然肉嫩了。所以high（高）的一义是“臭”，gay（像野

味）也是“臭”。二○年间有的女留学生进过烹饪学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后

的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜。”直到现在，名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记

“iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片

自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”

但是在充分现代化的国家，冷藏系统普遍，讲究新鲜卫生，要肉嫩，唯一的办法是烹调

得不大熟——生肉是柔软的。照理牛排应当里面微红，但是火候扣不准，而许生不许熟，往

往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。

美国近年来肥肉没销路，农人要猪多长瘦肉，训练猪只站着吃饲养，好让腰腿上肌肉发

达，其坚韧可想而知。以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”（arbled），瘦中稍

微带点肥，像云母石的图案。现在要净瘦，自然更老了，上桌也得更夹生，不然嚼不动。

近年来西餐水准的低落，当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉，特

长之一又是各种浓厚的浇汁，都是胆固醇特高的。这一来章法大乱，难怪退化了。再加上其

他官能上的享受的竞争，大至性泛滥，小至滑翔与弄潮板的流行，至不济也还有电视可看。

几盒电视餐，或是一只意大利饼，一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁，带馊味的

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