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第121节（第1页）

&esp;&esp;“难道是火不够大？”

&esp;&esp;陈年追根溯源，想到了这一点，但是王闯听后却摇了摇头。

&esp;&esp;“这跟人家火有啥关系？拉不出屎来你还要怨茅坑？”

&esp;&esp;“火生的是正常的火，但是你炸的时候一次性下的肉太多，所以油的温度一下上不来，温度上不来，你的锅包又就变不了色，你又想让锅包又上色（sai），就只能一直炸，结果就是现在这样。

&esp;&esp;而且除了有温度不够之外还有一个问题，那就是我看你切肉的时候水平可以，能把肉切得很薄，但是我看见你切肉的时候是顺丝儿切的，顺丝儿切出来再经过油炸，肉本身就容易变的难咬，再加上你油的温度不够，可不就变成现在这样了？”

&esp;&esp;锅包肉的要点

&esp;&esp;陈年在做饭的时候缺的并不是基本功，而是相关的经验。

&esp;&esp;很多厨师究其一生能把一个菜系学好都已经算是很厉害了。

&esp;&esp;而陈年自然也知道这个道理，不过由于他自己的特殊性，所以他大可用几年的时间来专注于学习一道菜。

&esp;&esp;当然那也只是最开始而已，现在陈年学习一道家常菜所需要的时间成本并不多。

&esp;&esp;简单一点的话尝试几次就好了，如果程序稍微复杂一些，可能一周到一个月的时间也足矣。

&esp;&esp;锅包肉属于比普通的家常菜稍难，但又没有特别难。

&esp;&esp;现在陈年已经发现了做锅包肉的关键点所在。

&esp;&esp;一是要把肉切的稍微薄一点。

&esp;&esp;二是在切肉的时候，最好不要顺着肉的纹理去切，否则这样炸出来的肉会不太好嚼。

&esp;&esp;三是在挂糊的时候水和面的比例。

&esp;&esp;稀了挂不住，稠了糊又会太厚，从而导致口感会差点意思。

&esp;&esp;四就是油温了。

&esp;&esp;至于调汁儿对于陈年来说其实并不是什么大问题。

&esp;&esp;就算是对于普通人来说完全可以用勺子凉着往里面放。

&esp;&esp;虽说在油温上面也可以买一个专门来测油温的温度计，当油温达到两百三十度的时候正好，少十度也不行，不过如果是在饭店做饭的话那样的效率会很低。

&esp;&esp;而且现在山里的条件也不允许陈年这样，所以只能凭借着感觉让油温上去。

&esp;&esp;当然对此，王闯也告知了陈年相应的解决办法。

&esp;&esp;“闯哥给你说，要是你炸的时候感觉油的温度不太够，可以先用笊篱把肉捞出来，锅里没那么多材料，油的温度就能上去。

&esp;&esp;就跟你打火锅似的，锅烧开了你把菜啊肉啊的都放进去锅就不滚了，所以你把肉拿出来，等油的温度起来之后再放进去也是一样的。”

&esp;&esp;简简单单几句话，就解决了油炸不上色和肉偏硬的问题。

&esp;&esp;“还有就是我看你小子的刀法不错，能直接把肉切成薄片，这点倒是比我强多了。”王闯又赞叹的说道。

&esp;&esp;当然陈年在听到这里的时候还是很自豪的，毕竟在刀工这一块自己是专门练过的。

&esp;&esp;得到了做锅包肉的秘籍之后，他们便开始专心对付这一盘锅包肉。

&esp;&esp;虽然有点硬了，但好歹也在白天跑了一天，能够吃点肉还是很舒服的。

&esp;&esp;“其实吧，锅包肉正经应该是甜口的，只不过在内蒙的赤峰那边儿做的更多的是咸口的锅包肉，也就是上次我做的那种。

&esp;&esp;这菜最先出现的时候是在哈尔滨，我还专门了解过，当时应该是在清朝光绪那会儿，道台府最开始的版本就是酸甜口。

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